又到“嗦虾季”，小龙虾成为夜宵餐桌上的C位，从堂食到外卖，如今小龙虾的消费场景正变得愈发多元。然而，很多爱吃小龙虾的消费者不难发现，在不同门店堂食或下单的小龙虾，有的通体干净，有的则附着黑垢，这些颜色不一的情况，究竟来自洗刷潦草，还是由其他原因所致？
新京报记者调查发现，部分商家将外壳发黑归咎于调料染色，但实际或是清洗不到位的借口。清洗干净的小龙虾中，也有商家疑似使用了“洗虾粉”助力。业内人士指出，“洗虾粉”如果成分合规，可以合理限量范围内使用，需要警惕的是成分不清，或采用工业级原料、违规原料的“洗虾粉”。虽然国家已明确规定草酸不得用于清洗小龙虾，但在电商平台，仍有含有草酸成分的产品甚至工业级草酸被当作“洗虾粉”售卖。
“发黑”的小龙虾
其中，三十三年大排档（东城店）的大部分小龙虾腹部干净，但放凉后再品尝，部分小龙虾存在后味发苦、有碱味儿等异味现象。沪上虾煌·小龙虾·银河SOHO店的小龙虾头部发黑发乌，虾尾部分也呈灰黑色。靓虾·99元70只小龙虾（朝阳门店）的小龙虾洁净度则处于上述两家门店之间，腹部略有杂质。
展开剩余89%洁净度不一的麻辣小龙虾，由上至下依次来自三十三年大排档、靓虾、沪上虾煌。新京报记者 王思炀 摄
新京报记者以消费者身份询问上述店家小龙虾存在异味、看起来较脏等情况的原因。靓虾店家回复称，“小规格小龙虾不像大规格那样好刷，门店的处理方式是多过几遍清水，所以洗得不算特别干净”。三十三年大排档、沪上虾煌则将原因归结在调料上。前者称，其小龙虾清洗没有添加过辅助产品，纯是清水洗涤，味道是调味料所致。后者则称，“麻辣小龙虾和汤汁发黑，是因为汤料里有好几种中草药，浸到虾身上了”，后又称，“外壳是有点黑”，“有几个不太好的，给你退十块钱差价”。然而被问及小龙虾是否没洗干净时，对方不再回复。
小龙虾汤汁及整体看起来发黑，可能由哪些因素导致？一位江苏小龙虾资深从业者向新京报记者表示，如果外部发黑，可能与炒制方式不当有关。同时，用料过多过重以及用料劣质等情况，也可能导致小龙虾外观、汤汁发黑。“有人炒制小龙虾会放酱油等，但也有人做小龙虾时为体现原本的鲜度，不会放酱油和醋影响外观。”他还提及，小龙虾生产环境对其品质也会有影响，如果生长环境不佳，会出现头部腮发黑。
中国水产流通与加工协会小龙虾产业分会会长、江苏省淡水水产研究所研究员唐建清向新京报记者表示，小龙虾外壳颜色深浅不同，和其是青虾还是红虾也有关联。开春时，青虾多，颜色没那么红，比较浅。到了夏天，市面上的红壳虾变多，因生长周期更长，颜色更深，外壳更硬。光照、温度、水质也都会影响小龙虾的颜色深浅及外壳软硬，如东北地区的龙虾因为水质碱度高，外壳更厚更硬，颜色也更深红一些。
某小龙虾连锁餐饮大厨也向新京报记者指出，从本次三个样本的外观初步判断，颜色较深的小龙虾为纯红虾，一些红虾是去年的成虾，要经过冬眠期。相比当年的新虾青虾，红虾本身会“脏”一些，清洗时间不够充分的情况下，腹部容易呈现较黑的情况。加上香辛料、调料等本身的颜色，粘连在小龙虾腹部和嘴巴，就会显得更脏。此外，如果原料使用的是青虾，因为生长周期、品种等因素综合影响，生命力没有纯红虾强，商家为了防止在清洗过程中造成大批量死亡，可能会减短清洗时间。但从本次样本照片来看，图中最后一种小龙虾的发黑程度，除前述因素外，更多应该是没有充分清洗。
沪上虾煌小龙虾腹部发黑。 新京报记者 王思炀 摄
对于刷洗干净但放凉后有异味的小龙虾，一位从事小龙虾餐饮工作的后厨人员告诉新京报记者，业内的确有很多餐饮店采取清水刷洗小龙虾的情况，如果每只认真刷洗，的确可以达到相对洁净的状态，但放凉后并不会太影响小龙虾的味道。干净但放凉后有异味的小龙虾可能有多种情况，一种是小龙虾本身作为水产品，自带腥味，烧热时调味料压住了腥味，但凉透后，腥味可能会变得明显。如果略带“碱味”，可能是洗虾所用的小苏打没有被清洗干净导致的。
国家虾蟹产业技术体系岗位科学家、合肥工业大学教授陆剑锋则提示德旺配资，如果小龙虾颜色过于光亮鲜艳，且品尝起来有异味，不排除商家在清洗过程中用了“洗虾粉”的可能性。
部分“洗虾粉”成分标注模糊
有餐饮店主透露，因成本不高但效果明显，且能提升清洗速度，“洗虾粉”会被部分同行用于小规格小龙虾清洗。不过有很多顾客介意食用这类产品，为避免不必要纠纷，店主一直以清水冲刷为主。还有小龙虾外卖店家向新京报记者坦言，为减少虾太脏的评价，自己所在店铺会用到“洗虾粉”，但选购的都是有品牌的正规产品，“（小龙虾量那么大）刷得少，用‘洗虾粉’泡十几分钟，再冲洗一两遍就行，不会残留味道”。
另一家名为“华鼎农牧”的网店内，一款“洗虾粉”已经卖出81.7万件，产品详情页循环播放“刷子刷洗费时费力，一点点小龙虾清洗粉，搅拌浸泡五分钟，清水冲洗两遍干干净净”的视频，还强调标注了“食品级”。当新京报记者以采购身份咨询该“洗虾粉”原料时，对方回复称，“主要是苹果酸和柠檬酸”，原理是通过生物酶分解污染物。新京报记者注意到，柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸是多数线上在售“洗虾粉”的主要原料。
北京工商大学食品与健康学院教授曹雁平向新京报记者表示，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）对食品添加剂有明确的功能分类、适用范围和限量，但没有洗涤这一类别。对此，我国另有《食品安全国家标准 洗涤剂》（GB 14930.1—2022）这一标准进行规范。综上，从安全性角度来讲，只要是符合上述标准的食品添加剂和洗涤剂在标准规定的范围和限量内使用，都是合规和安全的。
陆剑锋向新京报记者指出，“洗虾粉”目前成分范围还不太明确，更多是一种产品名称，常见成分有柠檬酸、焦亚硫酸钠、亚硫酸盐等，这三种成分是GB 2760中允许使用的食品添加剂，按照GB 14930.1表述在合规范围内。但“洗虾粉”还有很多没有分离出来的成分，这些成分到底是什么尚不太清楚，需要留心。更要警惕的是，上述成分的应用应是食品级的，且要在合规限量范围内使用才行。如果是工业级的，则可能含有重金属和杂质，其残留对人体有害。
曹雁平表示，现在很多食品加工企业并没有研发能力，有新的技术需求会反映给上游食品配料企业，上游企业会根据需求开展研究，结果会是将几种食品添加剂混合在一起，“洗虾粉”应该就是这类产品。“洗虾粉”或用“洗虾粉”洗过的虾，无论是供给消费者，还是供餐饮或食品加工企业使用，只要是以预包装形式，根据有关标准，均应在包装配料表中全部标示出来具体成分，餐馆和企业还应该索要第三方检测报告。这不仅是为了清楚自己使用了哪些原料，更重要的是要确保使用的原料符合国家有关标准，以免企业陷入食品安全事件造成重大损失。需要注意的是，天然提取物、甲壳去污剂等笼统称呼，其中也不能包含违规成分。一般而言，标注企业标准的产品，说明其详细成分在市场监管部门有备案。
仍有草酸当“洗虾粉”违规售卖
多年来，主管部门多次针对不合规“洗虾粉”进行监管。其中在2009年，原上海市食品药品监督管理局发布关于查处“洗虾粉”的紧急通知称，在当地发现一些水产市场摊主使用“洗虾粉”浸泡小龙虾，用于去污。经调查，这些“洗虾粉”外包装上没有标明品名、厂名、主要成分、使用方法等标识，违反国家有关食品添加剂管理规定。即日起，上海市禁止使用违反食品添加剂规定的“洗虾粉”。凡发现上述不符合卫生要求“洗虾粉”，一律予以责令停止经营和使用，并监督销毁。对“洗虾粉”来源开展追踪溯源，涉嫌刑事犯罪的，移送公安部门。
“使用‘洗虾粉’不等于有问题”，中国水产流通与加工协会小龙虾分会秘书长蔡俊表示，要理性看待“洗虾粉”的使用。商家在购买前，也应重点关注产品本身标识是否齐全、成分是否合规、是否为食品级原料。使用时只要按正规厂家规定配比清洗，并用清水再冲洗外壳，残留量很少。“‘洗虾粉’本身不违规，违规的是使用草酸等非食品级成分。”
草酸为什么不能用于清洗小龙虾？2019年，市场监督管理总局办公厅专门针对草酸清洗小龙虾的现象对陕西省市场监管局复函称，根据《食品用消毒剂原料（成分）名单（2009版）》，草酸是我国允许使用的食品用消毒剂辅助成分，但在无主要有效成分的情况，辅助成分不能单独作为消毒剂使用。同时，从小龙虾的加工过程看，使用草酸作为消毒剂缺乏工艺必要性。使用“草酸AR分析纯”清洗小龙虾应当依据法律规定给予处罚。
标注含有草酸成分的“洗虾粉”。 电商平台截图
工业级草酸售卖链接中标注“小龙虾”为关键词。 电商平台截图
而在2025年7月初，江苏南京一家月售1000+的网红外卖店“兄弟龙虾仙鹤门店”，也被当地媒体爆出存在使用草酸清洗小龙虾的情况。南京市玄武区相关部门表示，龙虾店使用洗虾粉事件发生后，已对涉事商户进行立案调查，责令其停业整改，查清事实后严格依法处罚，对发现的问题督促整改到位。同时，在全区范围内开展龙虾店排查。
北京市京师律师事务所高级合伙人、股东责任风险管理法律事务部主任李莹塔向新京报记者表示，在市场监管总局明确复函说明的情况下，任何将草酸当作洗虾粉进行生产、销售、使用的行为都是违规行为。即便将草酸和食品添加剂柠檬酸混合，也属于以非食品用途的化学制剂名义流通，涉嫌违反《食品安全法》第34条相关规定。已知买家是用于清洗小龙虾的基础上，仍进行草酸售出也属于违法违规，涉嫌虚假宣传，涉嫌违反《广告法》第28条及《食品安全法》第73条相关规定。
其区别在于，直接生产售卖含有草酸成分“洗虾粉”的商家，作为违法产品的制造者，应当承担直接及主要责任。直接售卖草酸的商家，若在交易中明确知悉买家购买用途是清洗小龙虾，则属于为违法行为提供工具，需承担连带责任。
李莹塔进一步指出，就相应处罚而言，如果违规生产、售卖或使用草酸洗小龙虾，生产商的违法产品、原料及生产设备将被查封没收，问题产品强制销毁、罚款，情节严重的吊销食品生产许可证，责任人5年内禁入食品行业；涉事餐饮店将面临停业整改、通报外卖平台强制下架店铺、罚款等处罚。若违法行为造成严重健康损害或重大社会影响，还可能涉嫌生产、销售不符合安全标准的食品罪、虚假广告罪。
多位虾蟹、营养领域专家向新京报记者表示，禁止草酸用于小龙虾清洗的部分原因在于草酸酸性强，长期微量摄入草酸，会在体内生成草酸钙和草酸锌沉淀，不易于钙和锌的吸收，严重时会导致肾结石。草酸摄入量较大时，会影响人体内的酸碱平衡。不过偶然误食一次被草酸清洗过的小龙虾，不会对人体造成很大伤害，消费者不用过度恐慌。
食品工程博士、科普作家云无心指出，草酸这一成分在很多绿色蔬菜中也存在，但“洗虾粉”中违规添加的草酸多来源于化工合成。“洗虾粉”首先会被大量兑水稀释再洗虾，洗后的小龙虾还要反复用清水冲洗，残留量不会太多，不至于到洗胃等地步，不能抛开剂量谈影响。科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋也称，不小心吃到草酸残留量很少的小龙虾，其食用风险相对可控。
“洗虾粉”并非必需品
陆剑锋指出，目前清洗剂正朝着更天然、更绿色、更健康和更安全的方向发展，因此开发能够代替化学合成“洗虾粉”的生物环保小龙虾清洗剂，已成为非常迫切的课题，但针对虾类的天然清洗剂研究还比较缺乏。
不过“洗虾粉”也并非必需品，陆剑锋提到，目前小龙虾加工环节最常见的是利用气泡清洗器、超声波清洗器、滚筒式清洗器等清洗小龙虾，这些自动化设备能够让小龙虾达到相对洁净的状态。
普通消费者购入小龙虾后，又应如何清洗呢？上海市消费者权益保护委员会曾发文介绍，第一步应是盆中静养。用流动清水将小龙虾表面的污垢冲洗干净，再用一个水量淹过小龙虾的盆子盛放，可以在水中加入食盐或是白醋，静养一段时间。这个步骤是为了让小龙虾将肚子中的脏东西吐出，方便之后的清洗。
其次是用刷子冲洗，抓住小龙虾头部靠后的较硬部位，可以多刷几遍，直到附在壳上的黑污垢变得干净白亮后，再用清水仔细冲洗，放入盆内。
最后是处理虾身。用手去捏住龙虾尾巴，微微翘起，左右扭一下，将虾线慢慢抽出。根据需要决定是否去头，再用清水冲洗至没有杂物为止。
新京报记者/王思炀 秦胜南 王萍
编辑/唐峥
校对/柳宝庆德旺配资
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